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煮粥窍门大全  

2010-03-25 15:21:54|  分类: 谗人美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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煮粥虽然简单,但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。
  1、 关于原料:
  可选择范围极大,此季节新鲜的小米、棒渣刚上市,栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时,还可加入的有:各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······
  要注意下锅的先后顺序,
  不易煮烂的先放,如豆类、含淀粉类原料;莲子要先去掉苦的芯子;生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅;
  生花生、藕、百合等快熟时最后放入,以保持鲜脆的感觉;
  薏米仁(又称西米)下锅之前要先泡至发亮,因为好熟,所以不需太大火候,起锅前几分钟放入即可。
  2、 上火煮前最好一次性把水放足,掌握好水、米的比例,不要中途添水,否则粥会泻和稀,在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。
  3、 煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水,豆子"激"几次容易开花。之后再放米进入。
  4、 煮菜粥时,应该在米粥彻底熟后,放盐、味精、鸡精等调味品,最后再放生的青菜(不要焯水),这样青菜的颜色不会有变化,营养也不会流失。
  十条粥疗谚语--《饮食科学》
  若要不失眠,煮粥添白莲。 气短体虚弱,煮粥加山药。 心虚气不足,粥内加桂圆。 清退高热症,煮粥加芦根。 要保肝功好,枸杞煮粥妙。 防生脚气病,米糠煮粥饮。 头晕多汗症,要饮薏仁粥。 夏令防中暑,常喝荷叶粥。 皮肤若要好,粥里加红枣。 调理血小板,花生仁熬粥。
  煮粥小窍门:要下油的!
  煮粥的米最好用马坝油粘(一种油粘米)或东北大米(就是圆圆的珍珠米),淘好后加一点点水,然后加2大汤匙油,2-4茶匙盐,拌均匀,油和盐会把米腌入味而且腌软腌烂。煮粥的水烧沸后才下腌好的米(至少腌半小时),先是大火煮开,煮沸20-30分钟然后再转小火慢慢熬,煮的过程中,油挥发了所有粥并不油腻,米也容易绵软浓香,由于米事先腌过,粥不要下盐,已经够味了
  这个粥是广东最受欢迎的老火粥之一,和皮蛋瘦肉粥、白果(就是银杏肉仁)腐竹粥、菜干猪骨粥等并称广东早晚茶时老火粥四大天王!
  米(最好用东北珍珠米)半碗(是小碗不是大碗),猪骨1LB,花生米(要有红色花生衣的那种)0.5LB,柴鱼干3-4条、姜(去皮,拍扁)一大块
  1,米淘净,然后用2汤匙油、2-3茶匙盐、少许水腌泡半小时以上;
  2,猪骨洗净,放沸水中著去杂质,冲去血沫;
  3,柴鱼干剪成拇指大小的块,花生米洗一洗;
  4,烧沸一大煲水,把米(连腌米的油盐)、猪骨、花生、柴鱼干、姜全部放下沸水中,煮沸,大火煮20-30分钟,然后转小火熬1-2小时,大功告成!
  材料在超市普遍有售,柴鱼干在煮粥煮汤什麽的还是可以出味道。这个粥去火,容易消化,老少皆宜哪
  皮蛋瘦肉粥(加料)
  皮蛋瘦肉粥里加入干虾仁味道特别好!
  备料:白粥,肉碎,切碎的干虾仁,皮蛋一个,姜末、葱花适量
  调味:盐,麻油,味精 肉碎、干虾仁、姜末一起和好。
  待白粥煮开后,慢慢加入内。再放入适量的盐。慢火煮至粥开始变糊状。加入切碎的皮蛋。然后再煮大约3-5分钟的样子。把葱花,麻油和味精加入就可以食用了。简单而美味!
  1.新鲜鱼切片,去骨,用少许麻油,胡椒粉和盐腌起.
  2.米洗干净,浸泡一个小时后用中火煮滚后下鱼片,加盐调味,吃的时候加点葱花,和姜丝就可以了. 可加点冬菜
  煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀!
  煮粥用料:瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量 要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,
  1,挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;
  2,煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;
  3,煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味;
  4,煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中
  5,先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;
  6,粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。 这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。
  如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。
  首先要煮一锅好的浓香白粥,然后把生肉类材料下粥煮沸煮至仅仅熟,然后下熟材料,煮好撒葱花、胡椒粉,滴麻油少许,上碗后在临食用前撒下炸花生米、油条(或薄脆)
  名贵版的艇仔粥下了各种海鲜:鲜墨鱼、鲜虾仁、瑶柱、生鱼片
  平民版的艇仔粥下的材料:烧鸭块或叉烧丝、鱼片、虾米、下价的水发干鱿鱼(下价=便宜,一般干鱿鱼都切成细细的丝)
  任何版本的艇仔粥都下的材料为:水发猪皮、鸡蛋丝、炸花生米、油条(切小块)或薄脆、葱花、胡椒粉、麻油
  其中花生米和油条(或薄脆)是最后粥做好上碗了才撒下的
  这是一道很大路的广东粥,很稀的粥煮上一大锅。将少许猪肝和瘦肉切的薄薄的,加少少姜末,盐味精,淀粉腌一会儿。 煮好的粥微微有些滚的时候将猪肝瘦肉和切成小块的皮蛋加下去,用筷子稍微搅两下即关火,利用粥的热量将材料焖熟,这样的肉才嫩粥才鲜。然后在碗内加一勺打撒的鸡蛋糊,再将滚汤的粥盛在碗里,撒上胡椒香菜末。吃的时候勺子一搅,鲜美的粥里还会飘上丝丝蛋花,真教人怀念。
  相似的做法,把材料换成鱼片,猪血。。。重点是粥要稀,放进粥里的材料事先调味腌渍,粥不要放调料(如口味重,可加少少盐,小妖喜欢清淡)。
  材料:大龙虾一只(我不会宰,买的时候叫卖鱼师傅帮忙宰好,加冰块冻着拿回家)、姜1大片切丝、葱花2汤匙、东北珍珠米1碗、油、盐适量、鸡蛋清1个、胡椒粉少许
  1,龙虾取出,用小刀把肉剔出,切块,加鸡蛋清1个、盐1茶匙、胡椒粉及生粉少许腌入味;龙虾脚砍块,龙虾头用微波炉高热煮3分钟,然后把里面金黄的虾膏用小茶匙舀出来捣几下;虾头虾身的壳留着备用;
  2,东北珍珠米洗净,加油1汤匙、盐1茶匙搅拌均匀入味;
  3,汤锅中下油1汤匙,加姜丝略爆,然后把虾头虾身的壳投入爆炒(注意,火不要太大,中火略略偏大就可以了)片刻,趁热加入大量水,煮沸,然后加入腌好的米,开盖保持大火把粥煮20-30分钟,然后转小火煮1.5小时,这时粥已经绵软而且入味,色白如奶水
  4,转大火煮沸,下龙虾肉块、龙虾脚、虾膏,一见沸腾立刻将粥锅端离火位,撒下葱花,粥的余热自会令材料全熟
  5,品尝粥味,如果嫌淡可以再加盐少许
  这样煮出来的龙虾粥,虾肉鲜嫩、虾膏浓香,而且粥水绵软之余充满龙虾味道,浓稠适度。颜色更是红白黄绿,引人食欲!
  煮的时候不要先把肉切成丝,要一整块扔进去煮,等粥八成好了再把整块的肉取出来用手撕成丝放回去。这样可以保证肉所有的鲜味都不散失。之后放切碎的皮蛋,葱花,盐和别的你喜欢的各种调料。我是只放这些了。再煮个10分钟左右就好了,香得很呢!!
  先说切肉。选上好精肉,不得带肥带筋,切成细丝,加姜丝、少许盐、淀粉略拌,备用; 再说煮粥。用不太粘的米煮成粥,不要太稠(俺就用高压锅偷懒了)。打开锅盖用筷子不停搅拌至米全碎,加入切碎的皮蛋(也可以早些放皮蛋),再搅片刻,加盐、鸡精,搅匀,倒入肉丝,划散,撒葱花,关火起锅。 吃粥,小心烫嘴。

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