登录  
 加关注
查看详情
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

心.灵.的家园

希望在我的家园能带给博友们欢乐!!!

 
 
 

日志

 
 
关于我

家园已成为“博客广告共享计划”的正式会员,真诚希望朋友在欣赏日志的同时别忘了点击博文侧面和下面的广告,可能会给你带来惊喜,更重要的是对我的鼎力相助!感谢呀!

陕西小吃  

2010-03-26 11:17:49|  分类: 谗人美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

陕西小吃

陕西小吃 - hanwa - 心灵的家园 

          陕西省乾县地方传统风味小吃,用黄豆磨浆点制而成。基本制作工艺是:将黄豆

磨成豆瓣,去皮,放入清水中,泡至发白时捞出,倒入钢磨,磨成细浆,用过浆

布过滤,倒入大锅中用旺火烧开。在浇煮过程中,用木勺把豆浆舀起,倒入,重

复几次,装入桶内,倒入熟石膏水点制,停5分钟后即成豆腐脑。锅内加适量水

烧开,倒入湿淀粉搅匀,下入胡罗卜丝、水发黄花、水粉丝等,煮开时即成卤汁。

食用时按季节:春夏秋季在豆腐脑碗内调入蒜汁、精盐、酱油、醋、辣椒油等,

淋入芝麻油即成;冬在豆腐脑碗里浇入卤汁、再放入精盐、酱油、醋、辣椒油、

淋上芝麻油即成。其特点是:色白软滑,味美可口,老少咸宜!陕西小吃 - hanwa - 心灵的家园

陕西凉皮种类繁多,做法多样!调拌时也各具特色,因而口感和风味也各有不同,

现仅举几例,以飨读者:

一、 面筋凉皮:主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金

属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱油、

蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时口感舒中,别有风味。老少皆宜。

二、 秦镇凉皮:以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作

时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃时,用近一米长、

20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的味道

全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里透香,口感较面筋为软,易于消化,

适于体弱及年迈之人食用。

三、 汉中凉皮:因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米

粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。调料,主要

是蒜汁、辣椒油,味酸辣之中透着蒜香。 口感同秦镇凉皮类似。

四、 岐山擀面皮:岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄

饼,上蒸笼蒸制。制成的凉皮软而筋道。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为

主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其主要特点是酸、辣。

口感在陕西凉皮中算是最硬的,年轻及消化力强的人喜食。 

陕西小吃 - hanwa - 心灵的家园

岐山臊子面:臊子面是陕西十分常见的面,几乎只要是汤面,带上配菜的都可

以叫臊子面,本身臊子在陕西话里就指配菜。外面店里常见的臊子是用肉丁,

黄花,木耳,豆腐干等切丁做的。平常家中吃面,臊子的种类就更多了。白菜、

蒜苗、韭菜等都可以切丁做臊子。也有的地方以鸡蛋饼切菱形碎块作臊子,看

起来诱人,吃起来更香。臊子面里最有名的是岐山臊子面。据说有3000年历史,

可能是陕西最讲究的面。岐山面的讲究有个顺口溜:酸,辣,香(臊子);薄,

筋,光(面);煎,稀,汪(汤)。从图里就能看到。岐山臊子讲究五色,

红(红萝卜),黄(黄花),白(豆腐),金(炒鸡蛋),黑(木耳),青(韭菜)。臊子肉比

较奇怪,是酸味的,所以如果在岐山面馆里要了臊子肉夹馍,咬一口可别以为

是肉坏了。面是十分的薄,近乎半透明,也非常的筋道。细,不超过5mm宽,

是用大铡刀铡出来的,所以也叫岐山铡面。汤的煎,稀,汪可能不是那么好理

解,字面解释,煎就是汤热,汪是指辣椒红油红汪汪,稀是一大碗汤里只有少

许面条。因为面多了汤味就淡了,而且面是预先煮熟了过完凉水的,面放多了

汤也就不煎了。岐山臊子面的口感很好,且味道酸中带辣,食之可以消食开胃,

上至没牙的老太太,下到刚长牙齿的孩童都可以吃。

陕西小吃 - hanwa - 心灵的家园

bangbiang面:是关中一带最负盛名的面食之一,名字的由来大致是因为在制作

时面与案板biang、biang 的撞击声。piang这个字电脑里没有。但到现在关中地

区还流传这个字写法的顺口溜:“一点飞上天,黄河两道弯,八字大张口,言字

往里走,左一扭、右一扭,西一长、东一长,中间夹个马大王,心字底,月字旁,

留个钩搭挂麻糖,推个车车逛咸阳”。biangbiang面的做法倒也简单:用上等精

粉加盐水和成团,面一定要和得匀而硬,然后放到阴凉处醒个把小时(依季节而

定,冬天则短,夏天则长),再切成拇指粗细的扁条状,入锅前将其抻拉成宽约

一寸,长一尺左右的面条。出锅的面片滑香如玉润,白皙似凝脂,其佐料有用香

料炸过熬到的肉末炸酱,也有红黄鲜明的西红柿鸡蛋卤,更多的则是只撒少许生

葱、辣椒面再浇一瓢烧煎的热油(上图即是这样)。上让人看之即食欲大增,食

之则筋滑可口,吃完还齿留余香,回味无穷!

陕西小吃 - hanwa - 心灵的家园

搅团:顾名思义,即搅成一团的意思。经典的做法是把玉米面一点一点撒入沸

水中,并用擀面杖不停地搅,直至其成为粘稠的糊状,再用再用小火一直加热

到熟,以防锅底烧焦。搅团的吃法有两种:一种是热吃,一种是凉吃。热吃是

直接把熟了的搅团用勺舀入放了蒜水的碗中,然后一块一块地剜着吃。蒜水是

用蒜泥加盐、辣椒面、五香粉等调料先用油泼后再倒入家酿陈醋做成的。适宜

于天冷及忙时吃。凉吃是把热搅团倒入带有食指粗细的圆孔的容器,让其从孔

中漏下去,落入下面盛着凉水的盆中,这一做法俗称“漏鱼儿”,漏到水里的

搅团成纺锤状,因为它的样子像鱼,所以叫“凉鱼儿”。吃时用罩篓从水中捞

出倒入碗中,再浇以蒜水,适宜于夏天和闲时食用。不过现在人们都很用玉米

面做搅团了。代之以麦面,用麦面搅团漏出来的“凉鱼儿”晶莹剔透,入口滑

润,且易于消化,是关中平原上人们夏季最喜欢吃的食品之一。

陕西小吃 - hanwa - 心灵的家园

羊肉泡馍:羊肉泡馍是西陕西最有特色最有影响的小吃。说是小吃,可在陕西

人眼里,算是大餐了。羊肉泡馍的历史悠久,宋代的苏轼就有“陇馔有熊腊,

秦烹唯羊羹”的诗句,诗中的“羊羹”即羊肉泡馍。羊肉泡馍的汤是用羊骨加

多种香料用大火煮,然后撤去浮沫,投入肉块,先大火,后小火熬制而成,汤

味浓香扑鼻。馍一般是“托托(音)馍”,在乾县则为锅盔。也有两种吃法:

一种是煮,即顾客先将面饼掰成小块,越小越好。掰好的馍放到大碗里,服务

员便端到厨房,由厨师将熟羊肉切成片放在馍上,再配以粉丝、豆腐干、木耳

等配料,放在肉汤锅中加热,要求以馍的大小和多少定汤,使原汤入馍。泡馍

煮热后,再加上糖蒜、辣酱、香菜,便开始慢慢吃,吃时不宜用筷子在碗中乱

搅。泡馍中还可加上海参、对虾等海味,以适应不同人的口味。另一种是就是

泡,与前者不同的是泡馍不入锅,羊肉及配料放好后只以煎汤浇几遍,馍及足

肉汤为原则。在口味上二者也有不同:煮出来的馍筋而韧,粘而滑,耐嚼,汤

煎而浓,无法立即入口:泡出来的馍则软而酥,如果是锅盔,则是酥而不散,

入口可化,且汤温度适中,可以大快朵颐。

陕西小吃 - hanwa - 心灵的家园

腊汁肉夹馍:西安的腊汁肉夹馍可称古城小吃一绝,虽然在西安卖腊汁肉夹馍

的到处都是,但以鼓楼什子南,竹笆市路东的“樊记腊汁肉”为正宗。说腊汁

肉夹馍首先要说夹腊汁肉的馍,夹腊汁肉的馍叫“白吉馍”,白吉馍也就是发

面烧饼,在西安叫起面。但它与一般的烧饼做工不同,第一,面要好。第二,

和的面比一般的烧饼面要软。第三,烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯

为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样

烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍直径约110mm,馍的边缘有大约

15mm毫无火色的白边,白边内侧有一线若隐若现约3mm火色线,火色线形成

一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮。出锅的白吉馍不但

表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,馍的外型搭眼一看,其形制,图案就象一个汉

朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色,洁白如玉。白吉馍带火色

的地方,火色深度恰倒好处,色如褐翡。总之一句话—“特色得很”!腊汁肉

夹馍的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火邺制,炖时加

入料酒、以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上

铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮, 保持汤锅小开,煮约2

小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷

盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂,夹入刚出炉的白吉馍中,此时馍香肉酥,回味

无穷。 

陕西小吃 - hanwa - 心灵的家园

葫芦头泡馍:是独具一格的西安风味小吃。相传唐代孙思邈在长安街头一家

“猪杂肝”店品尝后,觉其腥味大,油腻多,便从“药葫芦”中倒出西大香、上元

桂、汉阴椒等健胃祛腥之物,教以使用方法,并连葫芦一起赠与店家,从此“猪杂

肝”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家不忘医圣指教之恩,特将药葫芦悬挂门

首,并改杂肝为“葫芦头泡馍”。从此,“葫芦头泡馍”作为一种风味食品,流传

千余年至今。“葫芦头泡馍”中的猪肠是高蛋白、低脂肪的营养品。肠中含钙

量较瘦肉高近3倍,还有丰富的矿物质、微量元素及维生素A、维生素B1、维生

素B2、烟酸、维生素B12、维生素C等成分。泡馍是用适量酵母发酵而成的,增

添了结构完整的必需氨基酸,丰富的维生素B族、稀有的矿物质等。不仅可以补

充营养,还可解除疲劳,并且含有抗老化功能的营养素。再配上黄瓜、黑木耳、

粉丝不仅颜色诱人,而且营养也得到了丰富。其特点是:馍块洁白晶亮、软绵滑

韧,肉嫩汤鲜,肥而不腻,醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。

陕西小吃 - hanwa - 心灵的家园

醮水面:是陕西杨凌地区的特色面食。从图中一望可知,面是从碗里捞出来醮

着佐料吃的,面的做法与关中地区其它的面食如前文所述之biangbiang面等相

类,佐料的也与其它面的佐料大同小异,唯吃法不同,看上去一青二白,吃起

来更是清爽。

陕西小吃 - hanwa - 心灵的家园

 乾县锅盔:“乾州三宝”之一,也是“关中八怪”之第二怪。传说,乾陵修

筑时,成千上万的民工参加筑陵工程,民工为解决生活问题,就用自己头盔

烙制面饼。这样的做法,大家都感到烙制起来方便,一传十,十传百,普遍

传开了。大多数民工就是这样制作锅盔,烙出来的馍好吃耐放,香味扑鼻,

这就是锅盔的前身。后来随着人民物质生活的提高,在实践中技术不断的改

进,用具不断的革新,锅盔的质量越来越好,成为民间的传统食品,经久不

衰,流传至今。制作方法:随着历史的发展,人们对制作乾州锅盔不 断总结,

不断改进。把原来用柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制,把原

来用手揉面改成了用木杠压面。 这样以来上下烘烤,温高气保,火色均匀,

熟的足到,达到耐存放的目的。用木杠压面,面排揉的到,能使馍色增白,

香气浓郁,味美可口。具体做法是:面粉十斤,水四斤(水 温要按季节掌握),

酵面夏季五两,春季七两.冬季一斤, 碱面按季节零点五至一两,面水酵面,

搭上碱面,和成面团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二

斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重 的小块,再分别逐

个用木杠边压、边转,制成圆直径八寸, 厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。

第一鏊是上一下火色,火候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪上

面上火色,让酵面进一步发酵和最后定型,然后进第二鏊。二鏊是一面火,

火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍置于空中,主要是起烘烤作用,

两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。锅盔特点:形如菊花

火色匀,皮薄如纸馍膘多,用手掰开是层层,用刀切开如板油。入口越嚼越

多,下咽回香无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。如果带有乾州锅盔,

同车异座,未见其馍,即闻其味。

  评论这张
 
阅读(1083)| 评论(0)

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018