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详解如何做出传统好味的煲仔饭  

2010-04-20 14:21:49|  分类: 谗人美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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详解如何做出传统好味的煲仔饭
  提起煲仔饭,就想起以前那条老街上,有家专门做煲仔饭的老店,门口处摆着一个长长的炭炉灶,上面摆着几十个煲仔,就见师傅动作利索的在那开盖、加料、盖盖,忙个不停,时不时各种香味飘出来,引到路人忍不住驻步停留,就想进去快意品尝一番。只是后来随着生活节奏的加快,各种洋快餐、中式快餐的出现,这种专门以煲仔饭营生的老店被淘汰了。虽然现在在快餐店还可以吃到煲仔饭,但是味道总感觉没那么正宗。

  煮煲仔饭不难,但是也要有讲究技巧的,要不煮出来的饭不是烧焦了,就是夹生。掌握好关键点就可以做出一道香喷喷的煲仔饭来。
详解如何做出传统好味的煲仔饭 - hanwa - 心灵的家园
  一是选靓米,米一定要挑细粒、修长、柔韧适中的,如丝苗米、泰国香米之类的,煮出来的煲仔饭香滑润口,有其独特的饭香。

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  二是米要泡,米一定要泡够时间,泡透米心,焗出来的饭才不容易夹生。

  三是火候的掌握,这是做好煲仔饭的至关键点,在做法3、4中有详解。

  四是配料需根据其受热耐火程度适时加入,再一同焗至全熟,这样才能保证每粒饭充分吸收到配料香浓的汤汁,温润爽滑。

  一般提起煲仔饭总以腊味为代表,其实煲仔饭搭配的食材非常之多,有腊味、排骨、鸡肉、黄鳝、田鸡、烧鸭、猪肝、粉肠等等。加上新派做法,天上飞的地上跑的海底游的,只要易熟的食材都可我今天做的是家人爱吃的冬菇滑鸡煲仔饭和豉汁排骨煲仔饭。

  冬菇滑鸡煲仔饭

  材料:泰国香米、鸡肉(鸡腿肉)、冬菇(指干香菇,不要用新鲜的,易出水)、青菜、姜丝。

  豉汁排骨煲仔饭

  材料:泰国香米、排骨、青菜、豆豉、蒜蓉、姜丝、红椒粒。
酱汁(吃饭时用):美极鲜生抽、蚝油(随自己口味调配)
  步骤:

  1.把米稍洗下,加水泡1小时,至米身变白。

  2.趁这空档做配料的腌制:食材一定要新鲜,把所有材料洗净,切好,装入碗内,调好味,加上生粉拌匀,最后再加一小勺油捞匀。这样配菜在焗熟后就能保持滑嫩。

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  3.煲最好选用陶瓷烧的瓦煲,因为瓦煲具保温性能、且煮的饭够香。泡好米后,先在煲内均匀抹一层薄薄的油,连米加水一起倒入煲内,如果是腊味之类比较干的食材,一般是大约1杯米加1.5杯水。如果是肉类的食材水可以放稍少些。煮的过程中要注意了,先大火煮开后,转中小火,再盖上盖子,这样水就不易溢出。

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  4.大约6分钟,等水差不多收干了,将腌制好的配菜快速铺在饭面上,盖上盖子小火焗4分钟。熄火,再焗15分钟,注意中途一定不要开盖。这是利用煲仔的保温性能将饭和配菜慢慢焗熟,否则饭焦了菜还没熟。

  5.青菜不要一起放,易变黄。另取一锅烧开水,加少许油(这样烫的青菜色泽是很新鲜的),放入青菜,一烫熟就捞起。

  6.开盖,铺好青菜上桌。当然,吃煲仔饭,少不了来一碗清燥润肺的老火靓汤,我今天特地煲了南北杏海底椰瘦肉汤。
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  吃的时候也有讲究:趁着香味还在随着热腾腾的气雾升起的时候,马上浇上调配好的酱汁,听到酱汁滋滋作响,真是令人有种迫不及待欲食之的感觉。将饭和配料一起充分拌匀,保证每粒饭上都裹匀了配菜的香汁和酱汁,因为配菜是和饭一同焗熟的,各种香味已充分渗入到每粒饭内,那种浓郁的香味不是一般什么盖浇饭之类可与之相比的,扒扒煲底还有一层金黄的锅巴,咬在嘴里还觉得脆脆响,再吃上一条新鲜的青菜,喝一口老火靓汤,就知为什么广东人把在享受美食的时候叫做“叹世界”了。有空就试试吧。
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  如果喜欢,还可以加一个“窝蛋”。就是焗配菜时打一只生蛋,靠着饭的热量,把蛋焗至半熟,趁着蛋黄还窝在蛋白里颤抖时,和饭菜一起搅匀,粒粒米饭都均匀沾上金黄色的蛋汁,更加香滑润口。今天做两个煲,实在很忙,家人都等不及了,开吃喽。
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